Au Liban, une grillade ne vient jamais seule. Voici tout ce qui l'entoure et fait l'assiette, expliqué depuis notre cuisine de la rue Kervegan.
Une grillade libanaise (chiche taouk, kafta, brochettes d'agneau) se sert toujours entourée : une sauce, un féculent, des légumes et une salade fraîche. La sauce toum, émulsion d'ail, d'huile et de citron, est l'accompagnement roi du poulet ; le tahini va mieux à l'agneau et à la kafta. Côté féculents, on choisit entre riz aux vermicelles, frites ou pommes de terre épicées, et toujours du pain libanais pour envelopper la viande. Taboulé ou fattouche apportent la fraîcheur, et houmous ou moutabal ouvrent le repas avant la viande chaude.
Chez nous, quand une brochette arrive sur la table, elle n'arrive jamais seule. Il y a la petite coupelle de toum qui sent l'ail à trois mètres, le pain plat posé en pile à côté, quelques tomates qui ont pris la chaleur du gril, un bol de taboulé bien vert et, souvent, un reste de houmous du début du repas dans lequel on va encore tremper un morceau de poulet.
C'est tout ça, l'assiette libanaise. La viande en est le centre, mais ce qui l'entoure compte autant : c'est ce qui donne du relief, de la fraîcheur, du croquant, et ce qui permet de manger longtemps sans se lasser. Ce guide passe en revue, une par une, les garnitures qui accompagnent une grillade libanaise, avec des conseils simples pour les préparer chez vous ou pour savoir quoi commander quand vous venez au Cèdre. La marinade des brochettes, elle, aura droit à son propre article.
Avant de parler de ce qui entoure la viande, un mot sur la viande elle-même. La table libanaise tourne autour de trois grandes familles de grillades. Le chiche taouk, d'abord : des morceaux de blanc de poulet marinés aux épices douces, enfilés sur une brochette et grillés jusqu'à être dorés. La kafta ensuite : de la viande hachée mêlée de persil, d'oignon et d'épices, façonnée en boudins autour d'une brochette plate. Enfin les brochettes d'agneau, que l'on appelle chiche kebab, taillées dans le gigot.
À ces trois piliers s'ajoutent le chawarma, poulet ou bœuf tranché fin, et les assiettes mixtes qui réunissent plusieurs viandes d'un coup. Toutes ont un point commun : elles sont marinées, puis saisies à forte chaleur. Ce qu'on attend d'une bonne cuisson, c'est une surface bien colorée, légèrement caramélisée, et un cœur qui reste juteux. Une kafta trop cuite devient sèche, un chiche taouk pas assez marqué reste fade.
C'est justement parce que la viande est saisie, grasse et parfumée que les accompagnements existent : ils viennent la couper, l'adoucir ou la rafraîchir. Nous ne détaillons pas ici les marinades ni la recette du chiche taouk, qui fera l'objet d'un article dédié très bientôt sur le journal du Cèdre.
S'il ne fallait garder qu'un accompagnement, ce serait celui-là. Le toum est la sauce qu'on retrouve à côté de presque toutes les grillades de poulet au Liban, dans les sandwichs comme dans les assiettes.
Le toum, « ail » en arabe, est une émulsion blanche et ferme, très proche d'une mayonnaise mais sans œuf. On pile ou on mixe de l'ail avec du sel, puis on monte le tout en ajoutant de l'huile neutre en filet et du jus de citron, petit à petit. L'ail lui-même joue le rôle d'émulsifiant. Le résultat est une crème légère, presque mousseuse, d'une blancheur nette, au goût d'ail franc mais sans l'amertume de l'ail cru haché.
Le toum a une réputation de sauce capricieuse : il « tranche », c'est-à-dire que l'émulsion se casse et que l'huile se sépare. Trois raisons à cela : une huile versée trop vite, un ail pas assez réduit en pâte, ou un mixeur qui chauffe. Voici la méthode qui marche à la maison.
Préparer l'ail
Épluchez une tête d'ail, retirez le germe vert au centre de chaque gousse, il apporte de l'amertume. Mixez l'ail avec une bonne pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse, en raclant les parois.
Monter très lentement
Ajoutez l'huile neutre en filet fin, comme pour une mayonnaise, en alternant avec quelques gouttes de citron. Au début, une cuillère à la fois : c'est là que l'émulsion prend ou casse.
Garder au frais
Quand la sauce est blanche et tient à la cuillère, versez-la dans un bocal propre et laissez-la reposer au réfrigérateur. Le goût d'ail s'arrondit au bout de quelques heures.
Si la sauce tranche, ne jetez rien : mettez une gousse d'ail pilée et une cuillère d'eau glacée dans un bol propre, puis réincorporez la sauce ratée petit à petit. Elle reprend.
Les trois sauces blanches de la grillade libanaise ne sont pas interchangeables. Voici comment on les répartit chez nous.
Toum
Le compagnon naturel du poulet : chiche taouk, chawarma de poulet, ailes grillées. L'ail vient réveiller une viande plus douce.
Tahini
Crème de sésame allongée au citron et à l'eau. Sa rondeur et son amertume légère vont à l'agneau, à la kafta et au chawarma de bœuf.
Sauce yaourt
Yaourt, ail, menthe séchée, parfois concombre. Fraîche et acidulée, elle calme une kafta bien épicée et plaît aux enfants.
Le féculent, c'est ce qui rend l'assiette généreuse et ce qui recueille le jus de la viande et la sauce. Trois options reviennent sur toutes les tables.
C'est le riz de tous les jours au Liban. Faites dorer une poignée de vermicelles cassés dans un peu de beurre ou d'huile, en remuant, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur noisette. Ajoutez le riz rincé, enrobez-le de matière grasse, puis couvrez d'eau bouillante salée, environ une fois et demie son volume. Couvercle, feu doux, une quinzaine de minutes, puis dix minutes de repos hors du feu. Les vermicelles grillés donnent un goût de noisette et un joli contraste de couleur. Il accompagne particulièrement bien la kafta et les brochettes d'agneau.
Les frites sont partout sur les assiettes de grillades libanaises, et ce n'est pas une infidélité à la tradition. Coupez-les maison, faites-les cuire en deux fois pour qu'elles soient croustillantes, puis saupoudrez-les à la sortie d'une pincée de sumac, qui apporte une acidité citronnée. Leur cousine, la batata harra, se fait avec des pommes de terre en cubes, rissolées puis relevées d'ail, de coriandre fraîche et de piment.
Le pain plat, fin et souple, n'est pas un simple accompagnement : c'est un couvert. On le déchire, on y glisse un morceau de viande, un peu de toum, quelques oignons, et on referme. On s'en sert aussi pour saisir la kafta à même la brochette, ou on le pose sous les grillades pour qu'il boive le jus. Gardez-le sous un torchon pour qu'il reste tendre.
Sur un gril libanais, la viande partage toujours la place avec quelques légumes. Les tomates entières ou coupées en deux, les oignons en quartiers et les piments verts doux vont directement sur la grille, à côté des brochettes. Ils cuisent dans la même chaleur, prennent des marques noires par endroits et deviennent fondants à l'intérieur. La tomate grillée, écrasée sur un morceau de pain, est l'une des petites choses que les habitués réclament.
L'autre incontournable, c'est la salade d'oignons au sumac et au persil. Elle se prépare en deux minutes et change complètement une assiette de grillades : son acidité et son croquant coupent le gras de la viande.
Nos conseils pour les légumes
Une grillade sans salade fraîche, c'est une assiette lourde. Au Liban, deux salades se partagent ce rôle, et elles arrivent généralement sur la table en même temps que la viande, pour que chacun alterne.
Beaucoup de persil, de la tomate, de la menthe, un peu d'oignon, très peu de boulgour, et beaucoup de citron. C'est une salade d'herbes, verte et acidulée, qui nettoie le palais entre deux bouchées de kafta. Préparez-la au dernier moment pour que le persil reste vif.
Laitue, tomate, concombre, radis, oignon, herbes, et des morceaux de pain grillé ou frit, le tout assaisonné de sumac, de citron et parfois de mélasse de grenade. Plus croquante que le taboulé, elle est parfaite avec le poulet et les assiettes mixtes.
Astuce de service : ajoutez les morceaux de pain de la fattouche juste avant de passer à table, sinon ils ramollissent dans la vinaigrette.
Une grillade libanaise arrive rarement en premier. Le repas commence par les mezzés froids : le houmous, crème de pois chiches au tahini et au citron, et le moutabal, purée d'aubergine grillée, fumée, liée au tahini. On les partage avec du pain, on discute, on prend son temps.
Pourquoi commencer froid et finir chaud ? Parce que les mezzés froids ouvrent l'appétit sans le saturer, et qu'ils laissent le temps aux grillades de cuire. Quand la viande arrive, les bols ne sont pas toujours vides, et c'est tant mieux : un reste de houmous sous un morceau de chiche taouk, c'est l'un des meilleurs accords de la table libanaise.
À lire pour aller plus loin
Pour une assiette individuelle, retenez une règle simple : une grillade, une sauce, un féculent, quelque chose de frais. Par exemple, deux brochettes de chiche taouk, une cuillère de toum, une portion de riz aux vermicelles et une petite salade d'oignons au sumac. Ou une kafta avec du tahini, quelques frites et deux tomates grillées. Le frais doit occuper au moins un quart de l'assiette.
Pour une tablée en famille ou entre amis, oubliez l'assiette et pensez au grand plat. Posez au centre un plateau de grillades mélangées, poulet, agneau et kafta, sur un lit de pain qui recueille le jus. Autour, disposez les bols : toum et tahini, taboulé et fattouche, houmous et moutabal, un plat de frites ou de pommes de terre épicées, et les légumes grillés. Chacun compose sa bouchée.
Comptez environ deux à trois brochettes par adulte quand il y a des mezzés en entrée, et prévoyez toujours plus de pain que vous ne pensez : c'est la première chose qui manque à une table libanaise.
Restons brefs, ce sujet aura son propre article. Avec le poulet et le toum, un blanc sec ou un rosé frais tiennent tête à l'ail sans l'écraser. Avec l'agneau et la kafta, un rouge du Liban, souple et épicé, fait très bien l'affaire : la vallée de la Bekaa produit des vins qui se marient naturellement avec ces viandes.
Les accompagnements comptent aussi : le citron du taboulé et le sumac durcissent les tanins, d'où l'intérêt d'un rouge pas trop boisé.
Pour choisir, parcourez notre sélection de vins du Liban. Un guide complet des accords mets-vins libanais arrive bientôt sur le journal.
Oui. Dans un bocal bien fermé, au réfrigérateur, le toum maison se garde environ une semaine. Son goût d'ail s'adoucit même au bout d'un jour ou deux. Utilisez toujours une cuillère propre pour vous servir, et ne le laissez pas à température ambiante pendant tout un repas d'été.
Le toum, sans hésiter. C'est l'accord classique du poulet grillé au Liban, en assiette comme en sandwich. Si vous trouvez l'ail trop présent, une sauce yaourt à la menthe est une bonne alternative, plus douce.
Le toum (la veille), le houmous et le moutabal, la sauce tahini et la base de la salade d'oignons peuvent être faits à l'avance. Le riz aux vermicelles se réchauffe bien. En revanche, taboulé et fattouche s'assaisonnent au dernier moment, et les tomates, oignons et piments se grillent en même temps que la viande.
La table libanaise est très généreuse pour eux : houmous, moutabal, taboulé, fattouche, falafels, pommes de terre épicées, légumes grillés, riz aux vermicelles cuit à l'huile plutôt qu'au beurre. Ajoutez quelques brochettes de légumes ou de halloumi et personne ne se sentira à part.
Pour une tablée, quatre à cinq accompagnements suffisent : une ou deux sauces, un féculent, une salade fraîche, des légumes grillés et du pain. Si vous servez des mezzés en entrée, vous pouvez réduire les portions de féculent.
Une galette de blé fine et souple peut dépanner, mais le pain libanais, à deux couches et très fin, reste le plus pratique pour envelopper la viande. Évitez les pains épais qui prennent le dessus sur la grillade.
Au Cèdre, les grillades sont marinées et grillées sur place, comme toute notre cuisine faite maison : chich tawouk, kafta, chich kebab, chawarma de poulet ou de bœuf, le mouchakal qui réunit les trois brochettes, et les arayes, galettes de pain fourrées à la viande.
Pour les entourer, la carte propose le houmous, le moutabal, le taboulé, la fattouche et les pommes de terre épicées. Découvrez nos grillades marinées et grillées sur place au Cèdre, puis réservez votre table au 20 rue Kervegan, à Nantes.
