Le pendant croquant et acidulé du taboulé : des légumes taillés gros, des herbes fraîches, une vinaigrette au sumac et à la mélasse de grenade, et un pain qui croustille jusqu'à la dernière bouchée.
La fattouche est une salade libanaise de légumes crus (tomate, concombre, radis, laitue romaine, oignon nouveau, poivron) et d'herbes (persil, menthe, pourpier), relevée d'une vinaigrette à l'huile d'olive, au citron, au sumac et à la mélasse de grenade, puis garnie de pain libanais grillé ou frit. Tout le secret tient en une règle : le pain s'ajoute au tout dernier moment, pour rester croustillant. Comptez environ 30 minutes pour 4 personnes. Le plat est végétarien et, sans fromage, entièrement végétal.
Au Liban, la fattouche n'a rien d'un plat de fête. C'est la salade de tous les jours, celle qu'on prépare à la maison quand il reste du pain de la veille et que le panier déborde de tomates, de concombres et d'herbes. Le pain rassis, au lieu d'être jeté, est grillé ou frit, cassé en morceaux et lancé au dernier moment sur des légumes taillés gros. Une vinaigrette au citron, au sumac et à la mélasse de grenade fait le reste.
Chez nous, au Cèdre, on la voit comme le pendant croquant et acidulé du taboulé : là où le taboulé est une salade d'herbes fine et humide, la fattouche joue sur le contraste entre le craquant du pain et le jus des légumes. Cette recette vous donne une version qui tient sur la table : un pain qui reste croustillant, une vinaigrette dosée juste, et les quelques gestes qui évitent la salade détrempée.
La fattouche vient de la cuisine paysanne du Levant, celle des villages où rien ne se perd. Le pain plat cuit chaque jour ne se garde pas : le lendemain, il durcit. Plutôt que de le jeter, les familles l'ont grillé, cassé et mélangé aux légumes du potager. Une salade de bon sens, née de la contrainte, devenue l'une des plus populaires de la table libanaise.
Le nom dit tout. Il vient de l'arabe fatt, qui désigne le geste d'émietter, de rompre le pain avec les doigts. La même racine a donné la fatteh, ces plats où du pain grillé est recouvert de pois chiches, de yaourt ou de bouillon. Dans la fattouche, le pain n'est donc pas un accompagnement posé à côté : c'est un ingrédient à part entière, au même titre que la tomate ou le persil.
Sur une table de mezzés, elle s'installe parmi les mezzés froids, à côté du houmous, du moutabal, du taboulé et des feuilles de vigne. Elle apporte ce que les purées n'ont pas : du croquant, de l'acidité et une vraie fraîcheur en bouche entre deux bouchées de pain trempé. C'est aussi la salade qu'on aime glisser à côté d'une grillade, parce qu'elle allège l'assiette.
On les confond souvent parce qu'elles partagent le persil, la tomate, le citron et l'huile d'olive. Pourtant, ce sont deux salades opposées dans leur logique.
Le taboulé libanais est une salade d'herbes : le persil haché très fin domine, le boulgour n'est là qu'en pincée. La fattouche est une salade de légumes : on les taille gros, les herbes accompagnent, et c'est le pain qui apporte la matière. Côté assaisonnement, le taboulé reste sur le citron franc ; la fattouche ajoute l'acidité fruitée du sumac et la profondeur aigre-douce de la mélasse de grenade.
| Fattouche | Taboulé | |
|---|---|---|
| Base | Légumes crus taillés gros | Persil plat haché finement |
| Féculent | Pain libanais grillé ou frit | Boulgour fin, en petite quantité |
| Herbes | Persil, menthe, pourpier | Persil en abondance, menthe |
| Acidité | Citron, sumac, mélasse de grenade | Citron |
| Texture | Croquante et juteuse | Fine, fraîche, humide |
| Coupe | Morceaux d'une bouchée | Hachage très fin |
Pour la version herbacée, suivez notre recette du taboulé libanais : les deux se complètent très bien sur une même table.
Une fattouche ne demande rien de compliqué, mais elle demande des produits frais et secs. Quatre familles d'ingrédients, chacune avec son rôle : les légumes pour le jus et le croquant, les herbes pour la fraîcheur, le pain pour le craquant, la vinaigrette pour l'acidité.
4 personnes · environ 30 min · sans cuisson hors pain
Choisissez-les de saison, fermes et bien secs. La romaine apporte du croquant, le radis un piquant léger, le poivron vert une petite amertume qui équilibre la mélasse. Hors saison, préférez des tomates cerises, plus goûteuses que les grosses tomates d'hiver.
Le pourpier est une plante grasse aux petites feuilles charnues, légèrement acidulées : c'est lui qui donne à la fattouche son côté juteux. On le trouve l'été sur les marchés. En France, s'il manque, remplacez-le par de la mâche, des jeunes pousses d'épinard, un peu de cresson pour le côté poivré, ou simplement plus de romaine et un trait de citron.
Grillé au four, le pain reste plus léger, sec et cassant, et se prépare pendant que vous taillez les légumes. Frit, il est plus gourmand et doré, et c'est lui qui résiste le mieux à la vinaigrette, car l'huile l'imperméabilise. À la maison, le four suffit largement. Un pain déjà un peu rassis croustille mieux qu'un pain frais.
Le sumac, une baie rouge séchée et moulue, apporte une acidité douce et fruitée. La mélasse de grenade, un jus de grenade longuement réduit, donne une profondeur aigre-douce. Ensemble, ils signent la fattouche. L'ail se dose léger : il doit parfumer, pas dominer.
L'ordre compte plus que la technique. On commence par le pain pour qu'il ait le temps de refroidir, on finit par l'assemblage, juste avant de passer à table. Entre les deux, tout se joue sur la coupe et sur le séchage des légumes.
Préchauffez le four à 200 °C. Ouvrez les pains en deux dans l'épaisseur, coupez-les en carrés de 2 à 3 cm, mélangez-les avec l'huile d'olive et une pincée de sel, puis étalez-les en une seule couche sur une plaque. Enfournez 8 à 10 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cassants. Version frite : quelques secondes dans une huile bien chaude, puis égouttage sur papier absorbant. Laissez refroidir complètement, un pain tiède ramollit plus vite.
Lavez légumes et herbes, puis séchez-les vraiment : essoreuse pour la romaine et les herbes, torchon propre pour le reste. L'eau qui reste sur les feuilles dilue la vinaigrette et détrempe le pain. C'est l'étape qu'on bâcle le plus souvent, et c'est celle qui fait la différence.
Coupez tomates et concombre en morceaux d'une bouchée, les radis en fines rondelles ou en quartiers, la romaine en larges lanières, le poivron en petits carrés, les oignons nouveaux en tronçons fins. Pas de brunoise : la fattouche se mange à la fourchette, chaque morceau doit avoir du corps. Effeuillez le persil et la menthe et ciselez-les grossièrement, ajoutez le pourpier en pluches.
Dans un bol, écrasez l'ail avec le sel, ajoutez le jus de citron, la mélasse de grenade et le sumac, puis l'huile d'olive en fouettant. Goûtez : elle doit être franchement acidulée, avec une pointe sucrée en fin de bouche. Ajustez avec un peu de citron ou de mélasse selon votre goût.
Réunissez légumes et herbes dans un grand saladier. Juste avant de servir, versez la vinaigrette, mélangez délicatement, ajoutez les deux tiers du pain et remuez une dernière fois. Parsemez le reste du pain sur le dessus avec une pincée de sumac. Servez tout de suite, quand le pain craque encore.
Une fattouche ratée, c'est presque toujours une fattouche détrempée. Voici les causes qu'on voit le plus souvent, et comment les éviter.
C'est l'erreur numéro un. Au contact des légumes et de la vinaigrette, le pain boit le liquide en quelques minutes. Gardez-le à part jusqu'au service ; si la salade doit attendre, servez le pain dans un bol à côté et laissez chacun l'ajouter dans son assiette.
La fattouche doit être enrobée, pas noyée. S'il reste une flaque au fond du saladier, c'est trop. Versez les deux tiers de la vinaigrette, mélangez, goûtez, et ne complétez qu'ensuite.
Des herbes mal essorées, un concombre très aqueux, des tomates trop mûres : tout cela rend de l'eau. Séchez soigneusement et, si votre concombre est gorgé d'eau, retirez une partie des graines.
Un sumac terne, brunâtre, sans odeur n'apporte plus rien. Un bon sumac est d'un rouge profond, légèrement moelleux au toucher, avec un parfum acidulé dès qu'on ouvre le sachet. Achetez-le en petite quantité et gardez-le à l'abri de la lumière.
Taillée en brunoise, la fattouche devient un taboulé raté : les petits morceaux rendent leur jus et le croquant disparaît. Gardez des morceaux francs, qu'on pique à la fourchette.
Le sumac et la mélasse de grenade ne sont plus des produits rares. On les trouve dans les épiceries orientales et libanaises, dans les épiceries du monde, au rayon « produits du monde » ou « épices » de nombreuses grandes surfaces, et chez les marchands d'épices en ligne.
Pour la mélasse de grenade, lisez l'étiquette : la meilleure ne contient que du jus de grenade réduit, parfois un peu de citron. Évitez les sirops où la grenade arrive après le sucre ajouté. Une fois ouverte, la bouteille se garde au réfrigérateur plusieurs mois. Pour le sumac, choisissez un sachet récent et refermable.
Le pourpier se cherche l'été sur les marchés, chez les maraîchers, parfois au rayon des herbes fraîches des épiceries orientales. Quant au pain libanais, les épiceries orientales en proposent presque toujours ; à défaut, une pita fine du commerce fait l'affaire une fois bien grillée.
La fattouche n'est jamais seule. Sur un plateau de mezzés, elle fait le lien entre les purées et le reste : on la pose à côté du houmous et du baba ganoush, et on alterne une cuillère de crémeux, une bouchée de croquant. Son acidité nettoie la bouche et relance l'appétit.
Pour composer l'ensemble, nos conseils pour dresser un plateau de mezzés et notre sélection des mezzés incontournables vous aideront à équilibrer couleurs et textures.
Elle accompagne aussi très bien une grillade : brochettes de poulet, kefta ou chiche taouk trouvent dans la fattouche leur contrepoint frais. Et pour préparer le reste du plateau vous-même, commencez par notre recette du houmous libanais.
Une cuillère de crémeux, une bouchée de croquant : la fattouche est faite pour être partagée au milieu des autres mezzés.
La fattouche suit les saisons et les envies. Trois variantes qu'on aime, qui gardent l'esprit du plat : du croquant, de l'acidité, de la fraîcheur.
Remplacez les grosses tomates par des tomates cerises, ajoutez du chou blanc émincé finement, des grains de grenade, quelques feuilles de chicorée ou de radicchio pour l'amertume. Le sumac et la mélasse font le lien.
Pour une version sans gluten ou plus légère, supprimez le pain et retrouvez le croquant avec des pois chiches rôtis au four au sumac, ou une poignée de graines torréfiées. Ce n'est plus tout à fait une fattouche, mais l'équilibre reste là.
Quelques tranches de halloumi dorées à la poêle, posées encore chaudes sur la salade, transforment la fattouche en plat complet. Ajoutez-les au dernier moment, comme le pain.
Dans sa version classique, la fattouche est un plat végétarien, et même entièrement végétal tant qu'on n'y ajoute pas de fromage. Elle a toute sa place à côté de nos plats végétariens sur une table sans viande.
Au Cèdre, premier restaurant libanais de Nantes, on cuisine depuis 1988 rue Kervegan, et la quasi-totalité de la carte est faite maison, des purées aux salades. La fattouche figure parmi nos entrées froides, avec ses tomates, son concombre, ses oignons, ses poivrons et ses croûtons.
Venez la partager avec nos autres mezzés froids faits maison, en couple, en famille ou entre amis.
Oui, en partie. Les légumes peuvent être taillés et la vinaigrette préparée quelques heures avant, chacun dans son récipient au frais. Le pain se grille aussi à l'avance et se garde dans une boîte hermétique. On n'assemble qu'au moment de servir.
Une fois assaisonnée avec le pain, elle se garde mal : le pain ramollit en quelques minutes. Les restes tiennent au réfrigérateur jusqu'au lendemain en boîte fermée, mais ils seront détrempés ; ajoutez alors du pain fraîchement grillé. Le mieux reste de conserver légumes, vinaigrette et pain séparément.
Rien ne l'imite parfaitement. En dépannage, un zeste de citron finement râpé mêlé à un peu de jus apporte l'acidité, et une pincée de paprika doux rappelle la couleur. La mélasse de grenade peut se remplacer par du jus de citron additionné d'un peu de sirop d'agave ou de vinaigre balsamique.
Oui, la recette classique est entièrement végétale : légumes, herbes, pain, huile d'olive, citron, sumac et mélasse de grenade. Vérifiez seulement la composition du pain du commerce, et laissez de côté le halloumi dans les variantes.
C'est une salade légère, faite de légumes crus, d'herbes et d'huile d'olive. Ce qui fait varier l'apport, c'est surtout la quantité d'huile et la cuisson du pain : grillé au four, il est nettement plus léger que frit. Dosez la vinaigrette sans excès.
Un pain libanais fin, type pita, de préférence de la veille. Ouvert en deux dans l'épaisseur puis grillé ou frit, il devient croustillant. Un pain épais ou trop frais reste mou au centre et boit la vinaigrette.
