Les purées
Houmous, moutabal
Le cœur crémeux du plateau. Le houmous (pois chiches, tahini, citron) et le moutabal (aubergine grillée fumée) se complètent : l'un doux, l'autre fumé. Deux purées suffisent, trois au maximum.
Recevoir à la libanaise
Comment dresser un plateau de mezzés à la libanaise : quantités, ordre et présentation pour recevoir
Combien de mezzés par personne, quel équilibre entre froid et chaud, comment poser les bols, quoi préparer la veille : nos repères de cuisine pour recevoir chez vous comme on reçoit chez nous.
En bref
Pour dresser un plateau de mezzés, comptez 4 à 5 mezzés différents pour 4 personnes à l'apéritif et 8 à 10 pour un repas complet à 15. Gardez environ deux tiers de froid (purées, salades, crudités) et un tiers de chaud (kebbé, falafels, feuilletés), servi en dernier et vraiment chaud. Posez tout au centre de la table : purées dans des bols creux avec un filet d'huile d'olive et une pincée de paprika, salades en relief, herbes fraîches partout, pain à portée de chaque convive. Préparez les purées la veille, les salades le matin, les fritures à la dernière minute. Au-delà de 15 convives, confier le plateau à un traiteur devient le choix le plus serein.
Avant de recevoir
Le plateau de mezzés, table de partage par excellence
Au Liban, on ne sert pas une entrée à chacun : on pose tout au centre, et chacun pioche. Le plateau de mezzés, c'est d'abord une manière de recevoir. Personne n'attend son assiette, personne ne mange seul dans son coin, la conversation circule en même temps que les bols. Chez nous, rue Kervegan, c'est comme ça depuis 1988 : la table se remplit, se vide, se remplit encore.
Reproduire cette table à la maison n'a rien de compliqué, à condition de s'être posé trois questions avant de faire les courses. Combien ? Parce qu'un plateau trop maigre met l'hôte mal à l'aise et qu'un plateau trop chargé finit à la poubelle. Lesquels ? Parce qu'un plateau réussi ne se résume pas à trois purées et un paquet de pain. Dans quel ordre ? Parce que le froid attend sagement sur la table alors que le chaud, lui, n'attend personne.
Ce guide reprend les repères que l'on applique en cuisine : l'équilibre des familles de mezzés, des quantités indicatives pour 4, 8 et 15 personnes, la façon de dresser pour que la table donne envie dès qu'on s'assoit, et un rétroplanning simple pour ne pas passer la soirée derrière les fourneaux.
La composition
Composer un plateau équilibré
Un bon plateau de mezzés se construit comme une palette : des textures crémeuses, du croquant, de l'acidité, de la chaleur, et du pain pour faire le lien. Si l'une de ces briques manque, la table paraît bancale, même avec beaucoup de nourriture.
La règle froid / chaud
Notre repère : environ deux tiers de mezzés froids pour un tiers de mezzés chauds. Les froids — purées, salades, crudités, feuilles de vigne — forment le décor de la table ; ils peuvent être posés avant l'arrivée des invités et supportent l'attente. Les chauds — kebbé, falafels, feuilletés au fromage ou aux épinards, saucisses makanek — arrivent en second temps, en petites vagues, pour relancer la table au moment où l'appétit retombe.
Pour savoir quel mezzé ranger dans quelle catégorie, on a détaillé la question dans notre article mezzé chaud ou froid.
Les familles à couvrir
Plutôt que d'accumuler les recettes, pensez en familles. Une assiette par famille suffit pour 4 personnes ; doublez les familles clés à partir de 8.
Les salades
Taboulé, fattouche
La fraîcheur et l'acidité. Le taboulé libanais est d'abord une salade de persil ; la fattouche mêle légumes croquants, sumac et pain grillé. Elles coupent le gras des bouchées chaudes.
Les bouchées chaudes
Kebbé, falafels, feuilletés
Le moment gourmand. Kebbé frits à la viande et aux pignons, falafels croustillants, rakakat ou fatayers : prévoyez des pièces qui se mangent en deux bouchées, sans couverts.
Crudités et pickles
Radis, concombre, navets roses, olives
La famille qu'on oublie et qui fait tout. Une grande assiette de légumes crus, de feuilles de menthe, d'olives et de pickles de navet rafraîchit la bouche entre deux purées.
Le pain
Pain libanais, pain au za'atar
Il sert de couvert. Du pain libanais fin, souple, en quantité, et éventuellement quelques galettes au za'atar pour l'apéritif. Sans pain, le plateau ne fonctionne pas.
Pour réussir vos bouchées chaudes, voyez comment se prépare le kebbé libanais.
Penser aux végétariens
Bonne nouvelle : la plupart des mezzés froids sont naturellement végétariens, et les falafels comme les feuilletés aux épinards couvrent le chaud. Si certains convives ne mangent pas de viande, placez simplement les kebbé et les makanek à une extrémité du plateau et le reste au centre : personne n'aura à demander ce qu'il peut manger.
Repères de cuisine
Quelles quantités par personne ?
Ces chiffres sont nos repères de cuisine, pas une règle absolue : ils partent d'invités de bon appétit et d'un plateau qui se suffit à lui-même. En apéritif, on compte qu'un dîner suit ; en repas complet, le plateau est le dîner.
Format apéritif
| Famille | 4 personnes | 8 personnes | 15 personnes |
|---|---|---|---|
| Mezzés différents | 4 à 5 | 5 à 6 | 6 à 8 |
| Purées (houmous, moutabal) | 300 g | 600 g | 1,1 kg |
| Salades (taboulé, fattouche) | 300 g | 600 g | 1,1 kg |
| Bouchées chaudes | 12 à 16 pièces | 24 à 32 pièces | 45 à 60 pièces |
| Crudités et pickles | 1 assiette | 2 assiettes | 3 à 4 assiettes |
| Pain libanais | 2 galettes | 4 galettes | 8 galettes |
Format repas complet
| Famille | 4 personnes | 8 personnes | 15 personnes |
|---|---|---|---|
| Mezzés différents | 5 à 6 | 7 à 8 | 8 à 10 |
| Purées (houmous, moutabal) | 500 g | 1 kg | 1,8 kg |
| Salades (taboulé, fattouche) | 600 g | 1,2 kg | 2,2 kg |
| Bouchées chaudes | 20 à 24 pièces | 40 à 48 pièces | 75 à 90 pièces |
| Crudités et pickles | 1 grande assiette | 2 à 3 assiettes | 4 à 5 assiettes |
| Pain libanais | 4 galettes | 8 galettes | 15 galettes |
Au-delà de 8 personnes, ne multipliez pas les recettes : doublez plutôt les assiettes des familles qui partent le plus vite (houmous, taboulé, bouchées chaudes) et posez-en une à chaque bout de table. Une grande table de 15 avec deux plateaux identiques vaut mieux qu'un plateau unique où la moitié des convives doit tendre le bras.
La présentation
Le dressage pas à pas
Un plateau de mezzés se juge au premier regard. Avant même la première bouchée, la table doit dire « servez-vous, il y en a pour tout le monde ». Trois leviers suffisent.
Vaisselle et contenants
Les purées vont dans des bols creux, jamais à plat : on étale le houmous au dos d'une cuillère en tournant pour creuser un sillon, qu'on remplit d'un filet d'huile d'olive, puis une pincée de paprika ou de sumac et quelques pois chiches entiers. Les salades aiment les plats un peu profonds, les bouchées chaudes les planches en bois ou les grands plats plats. Mélangez terre cuite, céramique et bois plutôt que d'aligner six raviers identiques.
Couleurs, hauteurs, herbes fraîches
Alternez les couleurs d'un bol à l'autre : le beige du houmous à côté du vert du taboulé, le brun doré des kebbé à côté du rouge des radis. Jouez sur les hauteurs en surélevant un ou deux plats sur une planche ou un présentoir, pour que la table ne soit pas plate. Et mettez des herbes partout : menthe, persil plat, quelques grains de grenade. C'est le détail qui fait passer un plateau de correct à généreux.
Où placer le pain et les garnitures
Le pain ne se pose pas dans un coin : il se répartit en plusieurs corbeilles ou pliés en quatre le long du plateau, pour que chaque convive en ait un à portée de main. Même logique pour les garnitures — quartiers de citron, piment, huile d'olive, sel — en petits ramequins disséminés. Chez nous, on garde le pain couvert d'un linge jusqu'au dernier moment pour qu'il reste souple.
Pour des purées dignes du dressage, suivez notre recette du houmous libanais et notre recette de baba ganoush.
L'organisation
Le timing : ce qui se prépare la veille, le matin, à la dernière minute
Le secret d'un hôte détendu, c'est un plateau dont les trois quarts sont prêts avant que la sonnette retentisse. Voici le découpage qu'on recommande.
La veille
Purées, farces et pickles
Houmous et moutabal gagnent même à reposer une nuit au frais : les saveurs se fondent. Préparez aussi les farces des kebbé et des feuilletés, façonnez les bouchées et gardez-les crues au réfrigérateur, filmées. Les pickles maison et les feuilles de vigne farcies se préparent sans souci la veille.
Le matin
Lavage, découpe, vinaigrettes
Lavez et essorez persil, menthe et salades. Taillez les légumes de la fattouche et les crudités, gardez-les séparément dans un linge humide. Préparez les vinaigrettes à part. Ne mélangez rien : le taboulé et la fattouche s'assaisonnent au moment de servir, sinon le persil noircit et le pain ramollit.
La dernière heure
Assemblage et dressage des froids
Sortez les purées du froid une demi-heure avant pour qu'elles retrouvent leur texture. Dressez les bols, arrosez d'huile, assaisonnez les salades, disposez crudités et olives. La table froide peut attendre vos invités sans perdre de sa superbe.
La dernière minute
Les chauds, en petites fournées
Kebbé, falafels et feuilletés se cuisent ou se réchauffent au four au moment de les servir, en deux ou trois fournées plutôt qu'une seule. Le pain passe quelques secondes au four ou à la poêle. Un mezzé chaud servi tiède perd la moitié de son intérêt.
Selon l'occasion
Apéritif, cocktail ou repas complet : adapter le plateau au format
Le même plateau ne se dresse pas de la même façon selon que vos invités restent debout un verre à la main ou s'installent pour trois heures à table.
L'apéritif
Quatre à six mezzés, surtout des purées et des bouchées qui se prennent avec les doigts. On privilégie ce qui se tartine sur un morceau de pain et ce qui se croque en une fois. Le chaud reste en petites quantités, il ouvre l'appétit sans couper le dîner.
Le cocktail debout
Tout doit se manger sans assiette ni couteau : purées servies en petites verrines ou sur des toasts de pain, falafels piqués, feuilletés, feuilles de vigne. On multiplie les petits plateaux répartis dans la pièce plutôt qu'une grande table où tout le monde s'agglutine.
Le repas complet
Huit à dix mezzés, et le plateau devient le repas. On sert les froids en première vague, les chauds en deuxième, puis on peut enchaîner sur quelques grillades et terminer par un dessert. C'est le format de nos repas du soir : on reste à table longtemps.
Ces deux formats ont leur page côté traiteur : le cocktail dînatoire libanais pour les réceptions debout et le repas de famille pour les grandes tablées assises.
À éviter
Les erreurs classiques
On les voit revenir à chaque fois qu'on nous raconte un plateau raté. Aucune n'est grave, toutes s'évitent facilement.
Trop de purées
Houmous, moutabal, labneh, mouhammara, baba ganoush… cinq bols crémeux côte à côte et la table devient monotone, lourde, et tout le monde cale au bout de vingt minutes. Deux purées, trois au maximum, puis du croquant.
Le pain sec
Le pain libanais sèche en quelques minutes à l'air libre. Gardez-le sous un linge, sortez-le au fur et à mesure et réchauffez-le brièvement. Un pain cassant ruine une purée parfaite.
Le chaud servi tiède
Mettre les kebbé sur la table en même temps que les froids, c'est les servir tièdes et mous. Le chaud arrive en second temps, en petites fournées, directement du four.
Pas assez de crudités
C'est l'erreur la plus fréquente. Sans radis, concombre, menthe et pickles, la bouche sature. Les crudités ne coûtent presque rien, prennent peu de temps et équilibrent tout le reste.
Tout sur un seul plateau
À partir de 8 personnes, un plateau central unique oblige la moitié de la table à demander qu'on lui passe les plats. Dédoublez.
Un plateau réussi, ce n'est pas un plateau spectaculaire : c'est une table où personne ne manque de rien et où l'hôte a le temps de s'asseoir.
Quand on est nombreux
Au-delà de 15 personnes : quand confier le plateau à un traiteur
Jusqu'à une dizaine de convives, dresser soi-même un plateau de mezzés est un vrai plaisir. Entre 10 et 15, ça reste faisable avec une bonne organisation et un peu d'aide. Au-delà, les chiffres changent de nature : près de deux kilos de purées, plus de 80 bouchées chaudes à cuire en fournées, plusieurs plateaux à dresser en même temps. L'hôte passe la soirée en cuisine au lieu d'être avec ses invités.
C'est là que le traiteur prend le relais. Au Cèdre, premier restaurant libanais de Nantes depuis 1988, tout est fait maison, des purées aux bouchées chaudes : c'est la même cuisine que celle que l'on sert en salle, préparée pour vos réceptions — anniversaires, repas de famille, mariages, séminaires. Chaque demande est étudiée sur devis, selon le nombre de convives et le format que vous imaginez.
Pour un grand plateau à partager, découvrez notre buffet libanais sur devis, ou parcourez l'ensemble de nos prestations traiteur.
Questions fréquentes
Vos questions sur le plateau de mezzés
Combien de mezzés prévoir par personne ?
En apéritif, comptez environ 4 à 5 mezzés différents pour 4 personnes, soit 75 g de purée, 75 g de salade et 3 à 4 bouchées chaudes par convive. En repas complet, montez à 5 ou 6 mezzés différents et environ 125 g de purée, 150 g de salade et 5 à 6 bouchées chaudes par personne, avec une galette de pain chacun.
Peut-on préparer un plateau de mezzés la veille ?
En grande partie, oui. Les purées (houmous, moutabal), les pickles, les feuilles de vigne et les farces des bouchées se préparent la veille. En revanche, les salades s'assaisonnent au dernier moment et les mezzés chauds se cuisent juste avant de servir.
Quel vin servir avec des mezzés ?
Un rouge souple ou un rosé frais accompagnent bien la variété d'un plateau, et le Liban produit d'excellents vins pensés pour cette table. Nous détaillerons les accords dans un article dédié ; en attendant, notre sélection de vins du Liban est présentée sur la carte.
Quelle proportion de mezzés chauds et froids ?
Environ deux tiers de froids pour un tiers de chauds. Les froids sont posés d'avance et forment la base de la table, les chauds arrivent ensuite en petites fournées pour rester croustillants.
Comment garder le pain libanais souple ?
Gardez-le enveloppé dans un linge propre jusqu'au service, sortez-le au fur et à mesure et passez-le quelques secondes au four ou à la poêle sèche juste avant de le poser sur la table.
À partir de combien d'invités faire appel à un traiteur ?
Au-delà de 10 à 15 convives, la quantité à préparer et le service des chauds deviennent difficiles à tenir seul. Le Cèdre prépare des buffets et plateaux de mezzés faits maison pour les réceptions, sur devis.